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66读书网 >> 言情总裁 >> 一个厨子的往事 >> 第78章 修炼内功
可都是大菜。

老大说:厨师会炒菜就行,厨师学的不是啥大菜,学的是技法。什么是技法知道吗?就是煎炒烹炸,烧熘扒焖,这些学会了,啥菜都能做。大菜是啥,就是原料不一样,贵点而已,炒切蟹和炒皇帝蟹一个样,都是一个炒法,只不过切蟹二十一盒,皇帝蟹四百一只,价钱不一样而已。大菜贵,不是贵在档次上,是贵在原料上。

想想老大说的很有道理,也就把放飞的心收回来,好好的研究菜的做法。

那时候喜欢研究菜。只要这个菜卖得好,就去研究怎么样把这道菜做得更好,更标准,卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜,卖的很好,客人也很喜欢,我就不断地把这两道菜进行升级。

铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅,是锅仔,锅仔比较小,客人总是需要加汤,每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道,为了解决总是加汤的问题,我买回来一个铜锅,铜锅比锅仔大,盛的汤多,解决了总是不断加汤这个问题。同时发现,用铜锅炖酸菜,味道和锅仔不一样,比锅仔好吃,并且炖一会儿之后,酸菜和铜锅起反应,会变绿,吃出了过去老东北人涮锅子的气氛和味道,客人很喜欢。

加汤的问题解决之后,开始解决酸菜问题。那时候行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的,味道不好,还不禁炖,于是到市场上寻找自己家用大缸腌的酸菜,最后在早上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜,是纯用大缸腌的,买了两棵拿回来一炖,是家里酸菜的味道,好吃禁炖,时间越长越好吃。

酸菜的问题解决,开始解决铜锅里面五花肉和大骨头,以及血肠和粉条的问题。五花肉选取猪的下五花,大骨头是ròu_bàng骨,血肠是新民血肠,粉条是黑龙江的地瓜粉,一样一样的解决了,然后就是做法,这个由老大负责。

先把大骨头去净血水,直接吊老汤,酸菜用大油煸炒出香味,然后用大骨头汤小火慢炖,炖酸菜的时候把五花肉和酸菜一起炖,这样炖出来的酸菜好吃,五花肉还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里,放上一块煮好的大骨头,然后再切十二片肥瘦相间的五花肉,加上泡发好的粉条,加好热调好口,带着一盘新民血肠一起上去,随着还要配一小碗蒜酱和一小碗韭菜花,东北人吃炖酸菜喜欢这两样小料,蒜酱蘸五花肉,韭菜花可以蘸酸菜,吃起来非常香,也非常可口。

那时候,铜锅酸菜最多一天能卖四十份,已经很厉害了。后来我做了厨师之后,对铜锅酸菜又进行了几次改进升级,一直卖的很好。

“蒜仔红汤羊肉”也不断地改进。开始的时候是生蒜仔,味道也可以,但是不够地道,试着把大蒜炸成蒜仔,在炸大蒜的时候,大蒜得先焯水,焯过水的大蒜味道更好,炸蒜仔时要小火慢慢侵炸,火大了不行,会炸胡,失去味道。把大蒜炸到金黄色,里外炸透,这个时候的味道最好。炸完的蒜仔最好当天用了,保存的时候不要用油浸泡,那样蒜仔是不会发干,但是蒜仔在浸泡的时候会慢慢浸油,在炖的时候浸到蒜仔里面的油会被炖出来,影响菜肴口味。

有时候在厨房里看到年轻厨师把炸好的蒜仔浸泡在油里保存,就会提醒一下。羊肉选取的是绵羊羊腩,羊腩肥瘦相间,适合做锅仔菜。在做羊腩的时候,不用加什么特殊的调料,就是白水加盐煮熟,保持原汁原味就好。在后来懂得了中华美食讲究药食同源的道理,就加进了当归和熟地黄,效果很好,客人也很喜欢。当归就不用说了,属于调理气血的,熟地黄有益肾滋阴补阳的功效,羊肉本来就是温补佳品,放在一起,对身体很好。

红汤是使用的郫县豆瓣酱,微辣开胃,祛腥燥,汤汁红亮,很可口。

经过改进升级的蒜仔红汤羊肉,卖得也很好,和铜锅酸菜旗鼓相当,几乎是桌桌必点。

通过对菜品的研究,虽然没亲自上灶台操作,但是对菜品的理解有了很大的提升。那时候感觉到如果不是自己长期的在下面配菜,接触原料和对原料的理解,也不能够去组合菜品,看来底下的基本功很重要,没急着上灶台炒菜是对的。

既然不上灶台炒菜也可以研究菜品,那就安心地在底下好好工作,多积累一些经验,等上灶台的时候也不会抓瞎,这对自己来说是个好处。跟自己说,先不着急,在底下再多学几年,把底下的活学全了再上灶台,上去的时候就是个师傅,总比上去之后再下来学习强。也就是少挣几年钱,不急,钱还有挣够的时候,是你的早晚是你的,不是你的想挣也挣不来,着急没用,把本事练好了才是正事。


状态提示:第78章 修炼内功
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